Cấp đông là cách giữ phần trái dư của vườn nhà lâu nhất mà vẫn gần với vị tươi: trái chín tới được làm sạch, bỏ vỏ, bỏ hạt, cắt miếng, đông rời trên khay rồi cho vào túi hoặc hộp kín, giữ trong ngăn đá hoặc tủ đông ở khoảng âm mười tám độ C. Trái giữ đông liên tục thì an toàn lâu dài, nhưng chất lượng giảm dần, nên thường dùng trong vòng vài tháng đến khoảng một năm.
Cần biết trước một điều để khỏi thất vọng: hầu hết trái sau khi rã đông sẽ mềm hơn trái tươi, vì tinh thể đá phá vỡ một phần vách tế bào. Trái đông lạnh hợp nhất để làm sinh tố, kem, chè, nước ép, bánh, ăn lúc còn đông nhẹ, chứ ít khi ăn như trái tươi vừa hái. Hiểu vậy thì chọn loại trái và cách cắt cho đúng mục đích.
Vì sao trái đông lạnh mềm đi và cách hạn chế
Phần lớn thịt trái là nước. Khi đông lại, nước tạo thành tinh thể đá. Đông chậm thì tinh thể lớn, đâm thủng vách tế bào nhiều hơn; khi rã đông, nước chảy ra, thịt trái nhũn. Đông nhanh thì tinh thể nhỏ, thịt trái giữ kết cấu tốt hơn. Các nhà máy dùng hầm đông cực lạnh để đông thật nhanh; ở nhà, điều làm được là giúp trái đông nhanh nhất có thể trong điều kiện tủ gia đình.
Muốn trái đông nhanh: cắt miếng vừa, không quá dày; trải một lớp trên khay để khí lạnh bao quanh từng miếng; không cho cùng lúc quá nhiều trái chưa đông vào tủ làm tủ ấm lên; đặt khay sát vách lạnh hoặc ở ngăn lạnh nhất. Với tủ có chế độ đông nhanh, bật chế độ đó trước vài giờ khi định cấp đông số lượng lớn.
Một yếu tố khác là bỏng lạnh. Trái để trong túi hở hoặc hộp nhiều khoảng trống sẽ bị khô mặt, xuất hiện mảng trắng đục, mất mùi, có mùi tủ. Đây không phải là hỏng về an toàn, nhưng làm trái kém ngon. Ép bớt không khí khỏi túi và dùng hộp vừa đầy là cách hạn chế. Túi zip có thể nhúng vào chậu nước cho nước đẩy không khí ra rồi mới kéo khoá, một mẹo đơn giản mà hiệu quả.
Loại trái nào hợp cấp đông
Hầu hết trái đều đông được, khác nhau ở chất lượng sau rã đông và cách dùng phù hợp.
| Loại trái | Mức hợp | Sơ chế | Dùng sau rã đông |
|---|---|---|---|
| Xoài | Rất hợp | Chín tới, gọt vỏ, cắt hạt lựu hoặc miếng dài | Sinh tố, kem, chè, ăn lúc còn đông nhẹ |
| Mít | Rất hợp | Tách múi, bỏ hạt, để nguyên múi hoặc xé sợi | Chè, sinh tố, ăn kem, làm bánh |
| Sầu riêng | Rất hợp | Tách múi, để nguyên hạt hoặc bỏ hạt, hộp thật kín | Ăn đông nhẹ, làm kem, chè, bánh |
| Chuối | Hợp | Chín tới, bóc vỏ, cắt khúc | Sinh tố, kem chuối, bánh chuối |
| Chanh dây | Rất hợp | Lấy ruột cả hạt, đông theo khay viên | Pha nước, làm sốt, làm kem |
| Bơ | Hợp vừa | Nghiền với chút chanh, đông trong túi dẹt | Sinh tố, kem bơ; không ăn lát được |
| Nhãn, vải, chôm chôm | Hợp vừa | Bóc vỏ, bỏ hạt hoặc để nguyên trái có vỏ | Chè, nước giải khát; thịt mềm đi nhiều |
| Bưởi, cam, quýt múi | Kém | Tách tép, đông rời | Làm nước ép, chè; tép dễ bị vỡ |
| Ổi, đu đủ, dưa hấu | Kém đến vừa | Cắt miếng hoặc xay nhuyễn trước khi đông | Nước ép, sinh tố |
Với trái kém hợp đông nguyên miếng, mẹo là xay nhuyễn hoặc ép nước trước, rồi đông trong khay viên. Như vậy mất đi kết cấu không còn là vấn đề, và mỗi lần dùng chỉ cần lấy vài viên.
Các bước cấp đông ở nhà
Quy trình dưới đây dùng cho phần lớn trái thịt như xoài, mít, chuối, sầu riêng.
- Chọn trái chín tới, lành. Trái chưa chín đông lại sẽ chua và cứng mãi; trái chín nẫu đông lại càng nhũn và dễ có mùi lên men.
- Rửa vỏ, lau khô rồi mới gọt, tách. Dao đi qua vỏ bẩn kéo vi khuẩn vào thịt trái. Tay, dao, thớt, khay đều phải sạch.
- Cắt theo cách dùng sau này. Định làm sinh tố thì cắt hạt lựu, định ăn kem thì cắt khúc vừa cầm. Không nên để miếng quá to.
- Đông rời trên khay. Lót giấy nến hoặc màng bọc, trải một lớp không chạm nhau, cho vào ngăn đá vài giờ tới khi cứng.
- Chuyển vào túi hoặc hộp kín. Ép bớt không khí, chia theo khẩu phần một lần dùng, không đóng một túi to.
- Ghi tên trái và ngày đông. Viết bằng bút lông lên băng dính dán ngoài túi. Sau vài tháng, mọi túi trái đông trông giống nhau.
- Xếp theo thứ tự dùng. Túi đông trước để phía ngoài, dùng trước. Kiểm kê tủ đông mỗi tháng một lần.
Có người thích rắc thêm chút đường hoặc ngâm trái trong nước đường trước khi đông để giữ màu và vị. Cách này hợp khi trái dùng để làm chè, kem; với sinh tố thì đông trái trần linh hoạt hơn, nêm đường lúc dùng.
Sầu riêng và mít: đông thế nào cho khỏi ám mùi cả tủ
Hai loại trái này thường dư nhiều nhất ở vườn nhà vì mỗi trái quá lớn so với sức ăn của một gia đình, và cũng là hai loại cấp đông ngon nhất. Nhiều người còn thích ăn múi sầu riêng đông nhẹ hơn cả ăn tươi. Vấn đề duy nhất là mùi: mùi sầu riêng và mít chín bám vào đá viên, vào thịt cá trong tủ, vào gioăng cửa tủ.
Cách xử lý: tách múi cho vào hộp nhựa hoặc hộp thuỷ tinh có nắp kín khít, bọc thêm một lớp túi zip bên ngoài hộp. Không dùng túi ni lông mỏng một lớp. Nếu có thể, dành riêng một ngăn hoặc một tủ đông nhỏ cho trái có mùi. Đá viên để chung tủ nên đựng trong khay có nắp.
Với mít, tách bỏ hạt và xơ, để múi nguyên hoặc xé đôi. Mít đông xong dùng làm chè, sinh tố, hoặc rã đông nhẹ ăn như kem. Hạt mít có thể luộc ăn hoặc phơi khô để dành, cũng là một cách tận dụng mùa trái. Với sầu riêng, chọn múi chín tới, khô ráo; múi đã quá nhão thì nên làm kem hoặc bánh ngay thay vì đông.
Rã đông đúng cách cho từng cách dùng
Làm sinh tố, kem, nước ép: không cần rã đông, cho thẳng trái đông vào máy xay cùng chút sữa, nước hoặc sữa chua. Trái đông thay luôn cho đá, sinh tố đặc và mát hơn. Đây là lý do nhiều gia đình chủ động cấp đông chuối, xoài, mít ngay trong mùa để dùng cả năm.
Ăn trực tiếp như ăn kem: lấy ra để ở nhiệt độ phòng mười đến hai mươi phút cho mềm vừa, hoặc chuyển xuống ngăn mát từ trước vài giờ. Múi sầu riêng, múi mít, xoài hạt lựu ăn kiểu này rất được trẻ con thích. Làm chè, bánh: rã đông trong ngăn mát qua đêm, chắt bớt nước chảy ra nếu công thức không cần.
Không nên rã đông ở nhiệt độ phòng nhiều giờ rồi để đó, vì phần ngoài trái ấm lên trong khi trong còn đá, vi khuẩn có cơ hội phát triển. Trái đã rã đông hoàn toàn thì không nên đông lại, vì chất lượng giảm mạnh và có rủi ro về vệ sinh. Đây cũng là lý do nên chia túi theo khẩu phần một lần dùng.
Với trái đông dùng cho trẻ con hay người già, nên rã đông trong ngăn mát và dùng trong ngày. Nước chảy ra từ trái rã đông có thể giữ lại để pha nước uống hoặc nấu chè, vì đó là phần nước cốt của chính trái, bỏ đi thì phí. Nếu thấy trái rã đông có mùi chua lạ, nổi bọt hay nhớt, đó là dấu hiệu trái đã lên men từ trước khi đông hoặc tủ từng mất lạnh lâu, nên bỏ.
Tủ đông, thời gian giữ và khi mất điện
Ngăn đá tủ lạnh gia đình mở ra đóng vào nhiều lần trong ngày, nhiệt độ dao động, nên trái giữ ở đó thường kém ngon nhanh hơn trong tủ đông riêng. Với vườn có mùa trái lớn, một tủ đông nhỏ là khoản đầu tư hợp lý hơn nhiều so với để trái hỏng hàng loạt. Đặt tủ ở chỗ thoáng, tránh nắng, giữ tủ đầy vừa phải vì tủ đầy giữ lạnh lâu hơn tủ trống.
Theo các hướng dẫn an toàn thực phẩm phổ biến, thực phẩm giữ đông liên tục ở khoảng âm mười tám độ C thì an toàn trong thời gian dài, vì vi sinh vật không phát triển được. Điều thay đổi theo thời gian là chất lượng: mùi nhạt dần, màu xỉn dần, khô mặt nếu đóng gói không kín. Với trái cây, nhiều hướng dẫn gợi ý dùng trong khoảng tám đến mười hai tháng để có chất lượng tốt; thực tế ở nhà nên dùng hết trước mùa trái năm sau.
Khi mất điện, giữ cửa tủ đóng kín. Tủ đông đầy, không mở cửa thường giữ lạnh được nhiều giờ. Sau khi có điện lại, trái vẫn còn đá cứng thì đông tiếp được; trái đã rã mềm hoàn toàn thì nên dùng ngay để nấu chè, làm mứt, hoặc bỏ nếu đã để ấm lâu và có mùi lạ.
Lên kế hoạch cấp đông cho cả mùa trái
Cấp đông hiệu quả nhất khi được tính trước, không phải khi trái đã chín nẫu đầy nhà. Trước mùa, ước xem vườn năm nay có bao nhiêu trái của từng loại, cả nhà ăn tươi được bao nhiêu, biếu và gửi bao nhiêu, phần còn lại là phần cần chế biến hoặc cấp đông. Rồi so với sức chứa thật của tủ đông nhà mình. Tủ đông đầy ắp trái từ tháng đầu mùa thì những loại trái chín cuối mùa sẽ không còn chỗ.
Một cách chia hay: dành chỗ cho những loại trái đông ngon và nhà hay dùng, như xoài, mít, chuối, sầu riêng, chanh dây. Loại kém hợp đông như bưởi, cam thì ưu tiên ăn tươi, biếu hoặc ép nước. Nhãn, vải dư nhiều thì cân nhắc sấy thay vì đông, vì sấy không chiếm chỗ tủ.
Chuẩn bị sẵn vật tư trước mùa: túi zip vài cỡ, hộp có nắp kín, khay phẳng vừa ngăn đá, giấy nến, bút lông, băng dính. Chuẩn bị xong thì những ngày trái chín dồn chỉ còn là việc gọt, cắt, xếp khay, không phải chạy đi mua giữa chừng trong khi trái đang chín thêm từng giờ.
Cuối mùa, dành một buổi kiểm kê tủ đông: còn bao nhiêu túi mỗi loại, túi nào cũ nhất. Ghi lại để năm sau điều chỉnh: loại nào đông nhiều quá ăn không hết, loại nào đông ít quá chưa tới Tết đã hết.
Câu hỏi thường gặp
Có cần chần trái cây trước khi cấp đông như rau không?
Không cần với hầu hết trái cây. Chần là để vô hoạt enzyme ở rau, nhưng trái cây chần sẽ chín nhũn và mất vị tươi. Với trái dễ thâm như chuối, bơ, có thể vắt chút nước chanh hoặc trộn chút đường để giữ màu thay vì chần.
Có thể cấp đông cả trái nhãn, vải còn vỏ không?
Được, nhiều gia đình đông nguyên trái còn vỏ cho tiện. Vỏ giữ cho thịt ít bị khô mặt. Khi dùng, ngâm nhanh trong nước để bóc vỏ, ăn lúc còn đông nhẹ như kem trái cây. Thịt nhãn, vải sau rã đông hoàn toàn sẽ mềm, hợp làm chè hơn ăn tươi.
Trái đông lạnh để quá một năm có ăn được không?
Nếu tủ đông giữ lạnh liên tục, về an toàn thường không có vấn đề, nhưng trái có thể đã nhạt mùi, khô mặt, ám mùi tủ. Hãy xem màu, ngửi và nếm thử một miếng. Nếu chất lượng kém, dùng để nấu chè, làm mứt; nếu có mùi lạ thì bỏ.
Có nên cấp đông trái cây cho trẻ nhỏ ăn dặm không?
Có thể, với trái chín, sạch, xay nhuyễn và đông trong khay viên có nắp, mỗi viên một bữa. Rã đông trong ngăn mát và dùng trong ngày, không đông lại phần đã rã. Với trẻ rất nhỏ, nên hỏi ý kiến bác sĩ nhi về loại trái phù hợp từng độ tuổi.
Túi zip hay hộp nhựa tốt hơn cho trái đông?
Túi zip ép được không khí, xếp dẹt tiết kiệm chỗ, hợp với xoài, chuối, mít. Hộp cứng có nắp kín bảo vệ múi mềm như sầu riêng khỏi bị đè nát và giữ mùi tốt hơn. Nhiều nhà dùng cả hai: hộp bên trong, túi bên ngoài cho trái có mùi.
Trái đông lạnh có còn nhiều vitamin không?
Trái được đông ngay khi còn tươi giữ được phần lớn dinh dưỡng, có khi còn tốt hơn trái tươi để lâu nhiều ngày trong tủ. Vitamin C có giảm một phần trong quá trình sơ chế, cấp đông và giữ lâu. Đông nhanh, đóng kín, dùng trong vài tháng là cách giữ chất tốt nhất.