Sấy khô và làm mứt là hai cách giữ trái cây lâu nhất ở nhiệt độ thường, dựa trên cùng một nguyên lý: làm giảm lượng nước tự do trong trái tới mức vi sinh vật khó phát triển. Sấy thì rút nước ra bằng nhiệt và gió; làm mứt thì giữ nước lại bằng đường. Trái nhiều thịt, ít nước như xoài, chuối, mít, nhãn hợp với sấy; trái chua, nhiều pectin như khế, chanh dây, ổi, vỏ bưởi hợp với mứt.
Ở quy mô vườn nhà, sấy và làm mứt không nhằm làm hàng hoá. Mục tiêu là để phần trái dư không bị bỏ, để có món nhà làm cho Tết, cho con cháu ở xa, và để kéo dài hương vị của vườn sang những tháng không có trái. Điều cần giữ nghiêm là vệ sinh và độ khô hay độ ngọt đủ để sản phẩm không mốc, không lên men.
Nguyên lý: vì sao trái sấy và mứt giữ được lâu
Vi khuẩn, nấm men và nấm mốc cần nước để sống. Không phải tổng lượng nước trong thực phẩm quyết định, mà là lượng nước tự do, phần nước chưa bị gắn với đường, muối hay các chất khác. Khoa học thực phẩm gọi đại lượng này là hoạt độ nước. Sấy làm giảm hoạt độ nước bằng cách lấy nước đi; đường trong mứt làm giảm hoạt độ nước bằng cách giữ chặt nước lại. Cả hai đưa trái về trạng thái mà phần lớn vi sinh vật gây hỏng không phát triển được.
Từ nguyên lý này có hai hệ quả thực hành. Thứ nhất, trái sấy chưa đủ khô, sờ còn dẻo ướt, dính tay, sẽ mốc sau vài ngày hoặc vài tuần dù trông vẫn ổn lúc mới làm. Thứ hai, mứt giảm đường để ăn cho đỡ ngọt sẽ giữ được ngắn hơn hẳn và cần để tủ lạnh. Mứt ít đường, mứt dẻo là xu hướng được nhiều người thích, nhưng phải chấp nhận đổi lại thời gian giữ.
Độ chua cũng là một hàng rào. Trái chua như khế, chanh dây, me, sơ ri tự nhiên ít bị vi khuẩn gây hại hơn trái ngọt ít chua như chuối, mít, đu đủ chín. Vì vậy mứt khế, mứt chanh dây thường dễ làm và dễ giữ hơn mứt mít, mứt chuối. Khi làm mứt từ trái ít chua, nhiều người vắt thêm nước chanh hoặc trộn với trái chua để vừa dễ đông vừa giữ lâu hơn.
Trái nào hợp sấy, trái nào hợp làm mứt
Bảng dưới đây gợi ý cách chế biến phổ biến cho các loại trái vườn nhà. Mỗi vùng còn có món riêng, nhưng nguyên lý giống nhau.
| Loại trái | Cách hợp nhất | Gợi ý sơ chế | Ghi chú |
|---|---|---|---|
| Xoài | Sấy dẻo, sấy giòn với máy, mứt xoài | Chọn trái chín tới hoặc vừa chín, gọt, thái lát đều | Trái quá chín sấy dễ dính, nhão |
| Chuối | Chuối phơi, chuối sấy | Chuối chín kỹ, bóc vỏ, để nguyên hoặc ép dẹt | Chuối phơi truyền thống cần nắng tốt nhiều ngày |
| Mít | Sấy với máy, mứt mít | Múi chín vừa, bỏ hạt, xé đôi | Mít sấy giòn ở cơ sở dùng máy sấy chân không, ở nhà khó làm giòn |
| Nhãn | Sấy long nhãn | Bóc vỏ, tách cùi khỏi hạt, sấy tới khô dẻo | Long nhãn là món truyền thống ở vùng nhãn miền Bắc |
| Khế | Mứt khế, khế sấy dẻo | Thái lát ngang, ngâm nước muối loãng cho bớt chát | Khế chua làm mứt ngon hơn khế ngọt |
| Chanh dây | Mứt, siro, sốt | Lấy ruột, có thể lọc bớt hạt | Nhiều pectin, mứt đông đặc tốt |
| Bưởi | Mứt vỏ bưởi | Lấy phần cùi trắng, ngâm xả nhiều lần cho hết đắng | Tận dụng vỏ của mùa bưởi Tết |
| Ổi, sơ ri, me | Mứt, ổi sấy dẻo | Bỏ hạt cứng nếu cần, nấu với đường | Ổi nhiều pectin, mứt sệt nhanh |
Nhìn bảng sẽ thấy phần lớn trái của vườn nhà đều có ít nhất một cách để dành. Nhà nào có mùa xoài, mùa nhãn lớn nên đầu tư một máy sấy thực phẩm gia đình loại nhỏ; nhà ít trái thì dùng nắng, lò nướng có quạt hoặc nồi chiên không dầu cũng làm được mẻ nhỏ.
Sấy bằng nắng: cách truyền thống và những điều cần cẩn thận
Phơi nắng là cách ông bà ta làm chuối phơi, khế phơi, long nhãn từ xưa. Ưu điểm là không tốn điện, hợp với mẻ lớn. Nhược điểm là phụ thuộc trời, mất nhiều ngày, và dễ nhiễm bẩn: bụi, ruồi, kiến, ong, chim, chó mèo. Một mẻ phơi gặp hai ngày mưa liên tiếp có thể mốc hết.
Muốn phơi an toàn: dùng nia, mẹt, khay có lưới sạch, kê cao khỏi mặt đất; phủ một lớp lưới mỏng hoặc vải màn để ngăn ruồi mà vẫn thoáng; đặt nơi nắng tốt, gió thoáng, xa đường bụi và chuồng trại; lật trái mỗi ngày; chiều tối mang vào nhà để tránh sương. Thái lát đều độ dày để cả mẻ khô cùng lúc. Nhiều nơi dùng chuối chín kỹ, ép dẹt giữa hai tấm ván rồi mới phơi, miếng chuối mỏng đều, khô nhanh và dẻo hơn.
Phơi nắng hợp với vùng có mùa khô rõ và nắng tốt như duyên hải miền Trung, Nam Bộ mùa khô, Tây Nguyên mùa khô. Ở miền Bắc mùa nồm ẩm hay mùa mưa phía Nam, phơi nắng rất khó đạt độ khô, nên kết hợp phơi vài ngày đầu với sấy lửa hoặc sấy điện để hoàn tất.
Sấy bằng máy sấy gia đình hoặc lò nướng
Máy sấy thực phẩm gia đình và lò nướng có quạt cho kết quả đều và chủ động hơn phơi nắng. Quy trình chung như sau.
- Chọn trái chín tới, lành, rửa vỏ, lau khô. Trái hỏng một phần thì cắt bỏ hẳn phần đó, không sấy chung.
- Thái lát đều, độ dày vừa phải. Lát mỏng khô nhanh, giòn hơn; lát dày dẻo hơn nhưng lâu khô và dễ còn ướt bên trong.
- Có thể ngâm qua nước chanh pha loãng. Với chuối, táo, lê, giúp hạn chế thâm. Xoài, mít, nhãn thường không cần.
- Xếp một lớp, không chồng lát lên nhau. Chừa khe cho khí nóng đi qua.
- Sấy ở nhiệt độ vừa phải. Nhiều hướng dẫn sấy trái cây tại nhà khuyên mức khoảng năm mươi lăm đến sáu mươi lăm độ C; nóng quá làm mặt lát cứng lại trong khi bên trong còn ướt.
- Đảo khay giữa chừng. Khay gần nguồn nhiệt khô nhanh hơn.
- Kiểm tra độ khô. Để nguội một lát rồi bẻ: sấy dẻo thì dai, không có giọt nước khi ép; sấy giòn thì gãy giòn.
- Ủ cân bằng ẩm vài ngày. Cho trái sấy vào lọ kín đổ đầy khoảng hai phần ba, lắc mỗi ngày; nếu thấy đọng hơi nước trên thành lọ thì đem sấy lại.
Bước ủ cân bằng ẩm cuối cùng thường bị bỏ qua, trong khi đây là cách đơn giản nhất để phát hiện mẻ chưa khô đều trước khi cất lâu. Các lát dày hơn trong mẻ thường là thủ phạm gây mốc cả lọ.
Một mẹo nhỏ khi sấy xoài, mít: xếp các lát cùng độ chín vào cùng một khay. Lát chín kỹ nhiều đường sẽ lâu khô và dính khay, lát chín vừa khô nhanh hơn; trộn chung thì khay nào cũng phải chờ lát chậm nhất. Ghi lại nhiệt độ và thời gian của mẻ ngon nhất để lần sau làm theo.
Làm mứt: đường, độ chua và độ sệt
Mứt kiểu nấu sệt (mứt chanh dây, mứt ổi, mứt dâu) dựa vào ba thành phần: pectin có sẵn trong trái, axit và đường. Khi nấu tới một độ đặc nhất định, pectin kết lại thành mạng gel giữ nước và đường. Trái nhiều pectin và chua như ổi, chanh dây, vỏ bưởi, sơ ri dễ đông; trái ít pectin như xoài, mít, dứa khó đông hơn, thường phải nấu lâu hoặc thêm trái chua.
Mứt kiểu sên và rim (mứt khế, mứt vỏ bưởi, mứt gừng ngày Tết) là trái được ngâm và nấu trong nước đường cho tới khi đường thấm vào, rồi sên khô hoặc để dẻo. Trái giữ hình miếng. Đây là loại mứt ngày Tết quen thuộc ở nhiều gia đình.
Lượng đường quyết định thời gian giữ. Mứt truyền thống nhiều đường giữ được ở nhiệt độ thường khá lâu nếu đựng trong lọ sạch, đậy kín. Mứt ít đường hoặc mứt chỉ nấu sơ thì cần để tủ lạnh và ăn trong thời gian ngắn hơn. Lọ đựng nên tráng nước sôi hoặc luộc rồi để khô hoàn toàn; muỗng lấy mứt phải khô, sạch. Mứt có váng mốc, nổi bọt, mùi rượu là đã hỏng, nên bỏ cả lọ chứ không vớt lớp mốc rồi ăn tiếp.
Ngâm đường, làm siro và một lưu ý với trái ít chua
Ngâm trái với đường để lấy siro là cách được nhiều nhà dùng với chanh dây, tắc, mơ, sơ ri. Trái chua, ngâm với lượng đường đủ nhiều, trong hũ thuỷ tinh sạch, thường an toàn và cho siro pha nước uống cả năm. Cần để hũ ở chỗ mát, mở nắp theo dõi những ngày đầu vì quá trình thẩm thấu có thể sinh bọt nhẹ.
Với trái ít chua như chuối, mít, đu đủ chín, các cách đóng hũ kín, ngâm nước đường loãng rồi để ở nhiệt độ phòng tiềm ẩn rủi ro hơn nhiều. Môi trường ít chua, kín khí là điều kiện mà một số vi khuẩn nguy hiểm có thể phát triển. Các chuyên gia an toàn thực phẩm khuyên với nhóm trái này, nếu không có quy trình tiệt trùng đúng chuẩn, chỉ nên sấy, cấp đông hoặc làm mứt nhiều đường và để tủ lạnh, không tự đóng hộp kín để ở nhiệt độ thường.
Ngâm rượu trái cây là chuyện khác, liên quan tới đồ uống có cồn và nguồn rượu; ở đây không bàn. Nếu gia đình có thói quen này, chỉ dùng rượu rõ nguồn gốc, không tự chưng cất.
Đóng gói, ghi ngày và đem biếu đồ nhà làm
Trái sấy và mứt để dành cần đựng trong lọ thuỷ tinh hoặc túi có khoá kín, để nơi khô mát, tránh nắng. Ghi tên món và ngày làm. Với trái sấy, cho thêm gói hút ẩm loại dùng cho thực phẩm nếu sống ở nơi ẩm. Kiểm tra định kỳ, nhất là sau những đợt nồm ẩm.
Đồ nhà làm từ trái vườn là món quà được quý, nhất là với con cháu ở xa và người thân ở nước ngoài. Khi đem biếu, nói rõ món đó làm từ trái gì, ít hay nhiều đường, có cần để tủ lạnh không, nên ăn trong bao lâu. Lời dặn ngắn ấy giúp người nhận giữ đúng cách và không vô tình để hỏng món quà.
Nếu định gửi đồ sấy, mứt ra nước ngoài, cần biết nhiều nước kiểm soát chặt thực phẩm mang vào, kể cả đồ khô. Hãy tra quy định của nước đến hoặc hỏi đơn vị vận chuyển trước khi gói, để món quà không bị giữ lại ở cửa khẩu.
Câu hỏi thường gặp
Trái sấy ở nhà để được bao lâu?
Tuỳ độ khô, loại trái và cách đựng. Trái sấy khô kỹ, đựng lọ kín, để nơi khô mát thường giữ được nhiều tháng. Trái sấy dẻo còn ẩm hơn nên ngắn hơn, có thể để ngăn mát cho lâu. Kiểm tra mùi và mốc định kỳ, không dựa vào một con số cố định.
Có nên thêm chất bảo quản vào trái sấy, mứt nhà làm không?
Với đồ dùng trong gia đình, không cần. Độ khô đủ, lượng đường đủ, vệ sinh tốt và đựng kín là đã giữ được lâu. Dùng chất bảo quản không rõ liều, không rõ nguồn còn rủi ro hơn. Làm từng mẻ vừa đủ ăn và biếu là cách đơn giản nhất.
Vì sao mứt khế bị chảy nước sau vài ngày?
Thường do sên chưa đủ, đường chưa thấm hết vào miếng khế, hoặc lọ đựng không khô, để chỗ ẩm. Có thể đem sên lại trên lửa nhỏ cho ráo. Lần sau ngâm đường đủ lâu trước khi sên và để mứt nguội hẳn rồi mới vào lọ.
Làm long nhãn ở nhà có khó không?
Không khó nhưng tốn công. Nhãn chín tới, bóc vỏ, tách cùi khỏi hạt, sấy ở nhiệt độ vừa tới khi cùi khô dẻo, màu nâu cánh gián. Phơi nắng dễ bị ruồi và mất nhiều ngày; sấy điện chủ động hơn. Long nhãn phải khô đều, cất lọ kín để khỏi mốc.
Trái sấy bằng nồi chiên không dầu có được không?
Được với mẻ nhỏ nếu nồi có chế độ nhiệt thấp hoặc chế độ sấy. Nhiệt quá cao sẽ làm trái cháy mặt mà trong còn ướt. Xếp một lớp, sấy nhiều lần ngắn, kiểm tra thường xuyên. Muốn làm nhiều thì máy sấy chuyên dụng tiện hơn.
Mứt ít đường có để ở nhiệt độ phòng được không?
Không nên. Mứt ít đường có hoạt độ nước cao hơn, dễ lên men và mốc. Sau khi mở lọ, mứt ít đường nên để ngăn mát và dùng trong vài tuần. Nếu muốn để ngoài lâu thì phải làm mứt truyền thống với lượng đường cao.