Trái cây vườn nhà giữ được lâu hay không phụ thuộc vào ba yếu tố: nhiệt độ (mát vừa đủ, không lạnh quá với loại sợ lạnh), độ ẩm (đủ ẩm để vỏ không héo nhưng không đọng nước), và khí ethylene (tách trái đang chín khỏi trái cần giữ). Trái đã chín tới và các loại không sợ lạnh như nhãn, vải, chôm chôm, cam, quýt nên vào ngăn mát tủ lạnh; trái chưa chín và các loại nhiệt đới sợ lạnh như chuối, xoài xanh, đu đủ xanh, bơ chưa chín thì để ở chỗ mát ngoài tủ.
Không có cách nào kéo dài mãi độ tươi. Mục tiêu thực tế của vườn nhà là giữ trái đủ lâu để cả nhà ăn kịp, đủ thời gian đem biếu và gửi đi, phần còn lại chuyển sang cấp đông hay chế biến khi trái còn ngon. Bài này đi qua nguyên lý và cách giữ cho từng loại trái phổ biến.
Một thói quen nhỏ giúp nhiều: mỗi lần hái, ghi lại số trái và ngày hái lên thùng, rồi để ý trái bắt đầu hỏng sau bao nhiêu ngày. Sau một mùa, bạn biết chính xác vườn mình cần chia trái đi trong mấy ngày, cần cấp đông lúc nào, thay vì đoán theo lời khuyên chung. Những con số ước lượng trong bài chỉ là điểm xuất phát cho việc theo dõi đó.
Ba yếu tố quyết định độ tươi
Nhiệt độ. Trái hái xuống vẫn sống và hô hấp. Nhiệt độ càng cao, hô hấp càng nhanh, trái càng mau già, mềm, nhạt. Hạ nhiệt độ là cách mạnh nhất để kéo dài thời gian giữ. Nhưng nhiều trái nhiệt đới bị tổn thương khi gặp lạnh dưới một ngưỡng nhất định, nên không phải cứ lạnh là tốt.
Độ ẩm. Trái mất nước qua vỏ, vỏ héo, nhăn, cuống khô. Không khí trong tủ lạnh và trong nhà máy lạnh khá khô, nên trái để trần trong tủ mau héo. Bọc trái trong túi có đục lỗ hoặc túi giấy giữ được độ ẩm quanh trái mà vẫn thoát được hơi nước dư. Ngược lại, túi buộc kín làm hơi nước đọng thành giọt, nấm phát triển rất nhanh.
Ethylene. Trái đang chín toả ethylene, làm trái xung quanh chín và già theo. Chuối, xoài, đu đủ, bơ, hồng xiêm chín là những nguồn ethylene mạnh. Để chúng chung ngăn với rau ăn lá hay trái cần giữ lâu sẽ rút ngắn thời gian giữ của mọi thứ. Tủ lạnh gia đình nên có một ngăn riêng cho trái đang chín.
Ngoài ba yếu tố này, tình trạng trái khi bắt đầu bảo quản quyết định rất nhiều. Trái đã sơ chế đúng, nguội, khô, phân loại kỹ thì bảo quản đơn giản. Trái dập, còn nóng, ướt thì bảo quản cách nào cũng nhanh hỏng.
Tổn thương lạnh: vì sao chuối vào tủ lạnh lại đen vỏ
Các loại trái có nguồn gốc nhiệt đới thường bị tổn thương khi để ở nhiệt độ thấp hơn một ngưỡng nào đó, dù chưa tới mức đóng băng. Tài liệu sau thu hoạch hay nêu ngưỡng khoảng mười đến mười ba độ C với chuối, xoài, đu đủ, và với bơ chưa chín. Ngăn mát tủ lạnh gia đình thường lạnh hơn ngưỡng đó. Kết quả là vỏ thâm đen, có vết lõm úng nước, thịt không chín được nữa hoặc chín không đều, mất mùi thơm, có khi bị nhũn khi đưa ra ngoài.
Tổn thương lạnh phụ thuộc vào cả nhiệt độ và thời gian. Để một đêm có thể chưa sao, để nhiều ngày thì rõ. Trái đã chín tới chịu lạnh tốt hơn trái còn xanh. Vì vậy quy tắc thực hành là: chờ chuối, xoài, đu đủ, bơ chín tới ở nhiệt độ phòng, rồi mới cho vào ngăn mát để giữ thêm vài ngày. Vỏ chuối chín trong tủ vẫn đen nhưng thịt bên trong còn ăn được.
Ngược lại, nhóm trái như nhãn, vải, chôm chôm, cam, quýt, nho chịu lạnh tốt hơn và giữ trong ngăn mát lâu hơn hẳn để ngoài. Bưởi ở giữa: để ngoài nơi thoáng mát giữ được khá lâu, nhưng cho vào ngăn mát cũng không hại nếu không để quá lạnh và quá lâu.
Cách giữ từng loại trái vườn phổ biến
Thời gian giữ trong bảng là khoảng thường gặp ở điều kiện gia đình, với trái lành, đã sơ chế đúng. Trái dập, trái hái gặp mưa, trái để nắng sẽ ngắn hơn nhiều.
| Loại trái | Chỗ giữ tốt nhất | Cách giữ | Khoảng thời gian thường gặp |
|---|---|---|---|
| Bưởi | Chỗ thoáng mát trong nhà | Để rời từng trái, không chồng nhiều lớp, tránh nắng | Vài tuần, có khi lâu hơn với trái đủ độ, vỏ lành |
| Cam, quýt | Ngăn mát hoặc chỗ thoáng mát | Túi đục lỗ trong ngăn mát, nhặt trái mốc ngay | Một vài tuần trong ngăn mát |
| Nhãn, vải, chôm chôm | Ngăn mát | Cắt bỏ lá, cho vào túi giấy hoặc túi đục lỗ | Vài ngày đến khoảng một tuần, vỏ sạm dần |
| Xoài | Ngoài tủ khi chưa chín, ngăn mát khi đã chín | Chín tới mới vào tủ, bọc giấy từng trái | Vài ngày sau khi chín |
| Chuối | Treo nơi thoáng | Treo nải, tách nải chín, bọc cuống | Vài ngày; trong tủ thêm vài ngày nhưng vỏ đen |
| Đu đủ | Ngoài tủ khi chưa chín | Chín tới cho vào ngăn mát, đã bổ thì bọc kín | Vài ngày sau khi chín |
| Sầu riêng, mít | Ăn sớm | Tách múi cho vào hộp kín, để ngăn mát hoặc cấp đông | Múi để ngăn mát một vài ngày |
| Ổi, mận, khế | Ngăn mát | Túi đục lỗ, không rửa trước khi cất | Vài ngày đến một tuần |
Các con số trong bảng cố ý viết dạng khoảng, vì thời gian giữ thay đổi rất nhiều theo độ già lúc hái, giống, mùa mưa hay mùa khô, và nhiệt độ thật trong tủ lạnh nhà bạn. Theo dõi chính trái của vườn mình qua một hai mùa sẽ cho con số đáng tin hơn.
Giữ bưởi và cây có múi: loại trái để lâu nhất của vườn nhà
Bưởi là niềm tự hào của nhiều vườn nhà vì giữ được lâu, thuận tiện cho việc chia dần, biếu Tết, gửi đi xa. Muốn bưởi giữ lâu, hái đúng độ, chọn trái vỏ lành không trầy, không dập túi tinh dầu, để ráo, rồi xếp từng trái trên kệ hoặc nền có lót, thoáng gió, tránh nắng. Một số gia đình quấn từng trái bằng giấy hoặc bọc màng mỏng để giảm mất nước, vỏ bưởi giữ láng lâu hơn.
Trong quá trình giữ, vỏ bưởi mất nước dần, trái nhẹ đi, vỏ mềm ra, vị chua dịu bớt. Nhiều người thích bưởi để một thời gian vì thấy ngọt hơn, nhưng để quá lâu thì tép khô, xốp. Kiểm tra mỗi tuần, nhặt trái nào có đốm mốc xanh, trắng ở cuống hay ở vết trầy ra ngay, vì mốc lan nhanh sang trái chạm vào.
Cam, quýt vỏ mỏng hơn, mất nước nhanh hơn bưởi, nên giữ trong ngăn mát với túi đục lỗ là tốt nhất. Chanh để ngoài lâu sẽ khô, cứng vỏ; có thể vắt lấy nước cấp đông thành viên để dùng dần.
Giữ nhãn, vải, chôm chôm: chạy đua với vỏ sạm
Ba loại trái này có điểm chung: vỏ mỏng, mất nước nhanh, chuyển nâu sạm chỉ sau một hai ngày ở nhiệt độ phòng, dù thịt bên trong còn tốt. Vỏ sạm khiến trái trông như đã hỏng, nhất là khi đem biếu. Cách tốt nhất ở nhà là hái sáng, làm nguội ngay, cắt bỏ lá, chia thành từng phần nhỏ cho vào túi giấy hoặc túi ni lông đục lỗ, đặt trong ngăn mát.
Không rửa trước khi cất. Không để trong túi kín buộc chặt. Lấy ra phần nào ăn phần đó, đừng lấy cả túi ra rồi cho lại vào tủ nhiều lần, vì hơi nước ngưng tụ trên vỏ khi trái lạnh gặp không khí ấm sẽ làm trái mốc nhanh. Nếu thấy thịt trái có mùi chua lên men, cùi nhũn, chảy nước, đó mới là dấu hiệu hỏng thật.
Ở vùng nhãn, vải, mùa trái rộ dồn vào một vài tuần. Nhà nào trồng nhiều nên tính trước: phần ăn tươi trong tuần, phần biếu ngay khi hái, phần bóc cùi cấp đông hoặc sấy làm long nhãn, vải sấy. Đừng cố giữ tươi số trái vượt quá sức ăn của cả nhà và người quen trong một tuần.
Giữ trái đã bổ, đã tách múi
Trái đã bổ ra mất lớp vỏ bảo vệ, vi khuẩn và nấm có thể phát triển trên mặt cắt, nên phải xử lý như thực phẩm tươi. Các hướng dẫn an toàn thực phẩm phổ biến khuyên cho trái cắt sẵn vào hộp kín, để ngăn mát và dùng trong thời gian ngắn, không để ở nhiệt độ phòng quá vài giờ, nhất là mùa nóng.
Múi mít, múi sầu riêng tách ra cho vào hộp có nắp kín, vừa giữ trái vừa ngăn mùi lan sang thức ăn khác. Đu đủ, dưa bổ dở thì bọc màng sát mặt cắt. Bơ bổ dở để nguyên hạt, bọc kín, hoặc vắt chút chanh lên mặt thịt để chậm thâm. Bưởi bóc múi để hộp kín trong ngăn mát, nên ăn trong vài ngày.
Khi phần trái bổ ra vượt quá sức ăn, cấp đông ngay khi trái còn tươi là cách giữ tốt hơn để trong ngăn mát cho tới khi phải bỏ. Đây cũng là lý do nhiều nhà vườn chuẩn bị sẵn hộp, túi cấp đông trước mùa trái.
Bảo quản không cần tủ lạnh ở nhà quê
Không phải nhà nào ở vườn cũng có tủ lạnh lớn. Ông bà ta giữ trái bằng những cách tận dụng chỗ mát tự nhiên: treo chuối dưới mái hiên phía bắc, để bưởi trên gác bếp xa lửa hay dưới gầm giường nền đất, vùi trái trong cát ẩm sạch, phủ trái bằng lá chuối và để trong lu khạp ở góc nhà. Nguyên lý vẫn là tránh nóng, tránh nắng, giữ ẩm vừa phải và thoáng khí.
Cát ẩm là cách được nhiều nơi dùng để giữ bưởi, cam qua nhiều tuần: một lớp cát sạch, hơi ẩm chứ không ướt, đặt từng trái cách nhau, phủ thêm cát. Cát giữ nhiệt độ ổn định và hạn chế mất nước. Cần dùng cát sạch, không lẫn muối, và kiểm tra định kỳ để loại trái hỏng.
Những cách này không thay được tủ lạnh với nhãn, vải hay trái đã bổ, nhưng hợp với trái chịu để như bưởi, cam, bí, mít còn cứng. Với nhà ở quê tiếp khách nhiều vào mùa trái, một cái tủ đông nhỏ thường đáng giá hơn cả một cái tủ lạnh lớn, vì nó mở ra lựa chọn cấp đông phần trái dư.
Dù giữ bằng cách nào, việc không thể bỏ là đi kiểm trái mỗi ngày hoặc cách ngày. Một trái hỏng nhặt ra sớm cứu được cả lu, cả thùng; một trái hỏng bị bỏ quên vài ngày có thể làm mất nửa số trái quanh nó.
Câu hỏi thường gặp
Nên để trái cây ở ngăn nào trong tủ lạnh?
Ngăn rau quả phía dưới thường giữ ẩm tốt hơn các kệ trên. Nếu tủ có hai ngăn rau, dành một ngăn cho trái đang chín toả nhiều ethylene như xoài, chuối, bơ chín, ngăn kia cho rau và trái cần giữ lâu như nhãn, cam. Đừng nhồi quá chặt, khí lạnh cần lưu thông.
Có nên rửa trái trước khi cho vào tủ lạnh cho tiện ăn không?
Không nên. Trái rửa rồi cất dù lau khô vẫn còn ẩm ở cuống và các kẽ, dễ mốc. Hãy cất trái khô và chỉ rửa ngay trước khi ăn. Nếu muốn tiện cho trẻ nhỏ, chỉ rửa và cắt phần ăn trong ngày, để trong hộp kín.
Vì sao nhãn trong tủ lạnh để vài ngày vỏ vẫn sạm?
Vỏ nhãn mất nước và các sắc tố bị oxy hoá kể cả trong tủ lạnh, chỉ chậm hơn để ngoài. Túi đục lỗ giúp giữ ẩm làm chậm hiện tượng này. Vỏ sạm chưa phải là hỏng; thịt còn trong, không có mùi chua thì vẫn ăn được.
Để trái chung với rau trong tủ có sao không?
Trái đang chín toả ethylene làm rau ăn lá vàng nhanh, bông cải ra hoa, dưa leo mau mềm. Nếu tủ nhỏ phải để chung, cho trái vào hộp kín hoặc túi riêng. Trái có mùi mạnh như sầu riêng, mít thì nhất định phải để hộp kín.
Trái cây để lâu có bị mất chất dinh dưỡng không?
Một số vitamin như vitamin C giảm dần trong quá trình bảo quản, nhanh hơn khi nhiệt độ cao và khi trái bị cắt. Để mát, ít va chạm và ăn sớm là cách giữ dinh dưỡng tốt nhất. Mức giảm cụ thể khác nhau theo loại trái và điều kiện, không nên lo quá mà bỏ phí trái.
Làm sao biết trái để lâu đã không còn ăn được?
Bỏ trái khi có mùi chua lên men, mùi rượu, có mốc lan vào thịt, chảy nước, nhũn bất thường hoặc có vị lạ. Với trái mềm như đu đủ, xoài chín, mốc có thể lan sâu bên trong, nên đừng chỉ cắt phần mốc thấy được rồi ăn phần còn lại.