Sơ chế trái cây sau khi hái ở quy mô vườn nhà gồm bốn việc theo thứ tự: làm nguội trái trong bóng râm thoáng gió, phân loại ngay (trái lành để lâu, trái trầy để ăn trước, trái hỏng bỏ riêng), làm sạch nhựa và bụi bẩn đúng cách cho từng loại, và cắt tỉa cuống, chùm cho gọn trước khi cất hoặc chia. Không cần máy móc hay hoá chất; cần đúng thứ tự và nhẹ tay.
Lý do phải làm ngay: trái vừa hái vẫn hô hấp mạnh, toả nhiệt và mất nước. Mỗi giờ trái nằm dưới nắng hay chất đống là mỗi giờ thời gian giữ tươi bị rút ngắn. Ở các vườn thương mại, người ta có kho mát và dây chuyền xử lý; ở vườn nhà, bóng một cái cây lớn, một chiếc chiếu sạch và mấy cái nia là đủ, miễn là làm trong vài giờ đầu.
Làm nguội: việc đầu tiên mà vườn nhà hay bỏ qua
Trong nghề sau thu hoạch, việc hạ nhiệt độ trái ngay sau hái được coi là bước quan trọng nhất để kéo dài thời gian giữ trái. Nhiệt độ trái càng cao, trái hô hấp càng nhanh, đường và nước bị tiêu hao càng nhanh, và nấm càng dễ phát triển. Trái hái giữa buổi sáng nắng có thể nóng hơn không khí đáng kể, nhất là trái ở phía tán hứng nắng.
Ở vườn nhà, làm nguội đơn giản là trải trái thành một lớp mỏng ở chỗ râm có gió lùa: hiên nhà, gầm sàn, dưới tán cây lớn. Không xếp trái vào thùng kín, không phủ bạt ni lông lên trái còn nóng. Để vài tiếng tới khi sờ vào thấy trái mát như nhiệt độ không khí, lúc đó mới đưa vào sọt, vào thùng hay vào tủ lạnh.
Với nhãn, vải, chôm chôm, vỏ mất nước rất nhanh và chuyển nâu sạm. Phủ lên chùm trái một lớp lá chuối hoặc lá cây sạch, hơi ẩm, trong lúc làm nguội sẽ giữ màu vỏ tốt hơn. Với trái lớn như bưởi, mít, sầu riêng, chỉ cần đặt trên nền mát và lật một lần cho mặt dưới cũng thoáng.
Một số nhà vườn làm nguội nhanh bằng cách nhúng trái vào nước mát sạch rồi vớt ra hong khô. Cách này hạ nhiệt nhanh nhưng chỉ nên làm khi nước thật sạch và có chỗ hong khô kỹ; nước bẩn tái sử dụng nhiều lần lại là đường lây nấm từ trái này sang trái khác. Với vườn nhà, bóng râm và gió vẫn là cách an toàn hơn.
Phân loại ngay tại vườn: ba nhóm, ba số phận
Phân loại sớm giúp trái hỏng không lây sang trái lành, và giúp gia đình quyết định ngay phần nào giữ, phần nào chia, phần nào chế biến.
| Nhóm | Nhận biết | Dùng vào việc gì |
|---|---|---|
| Trái lành | Vỏ nguyên, không vết dập, không lỗ sâu, cuống gọn | Để dành lâu nhất, đem biếu, gửi đi xa |
| Trái trầy, dập nhẹ | Vết xước nhỏ, va chạm nhẹ, nứt chân chim ở vỏ, hình dạng xấu | Ăn trước trong vài ngày, làm sinh tố, sấy, mứt |
| Trái hỏng | Nứt sâu, thối, có lỗ ruồi đục, chảy nước, rơi vỡ | Bỏ riêng ngay, ủ phân trong hố đậy hoặc chôn sâu |
| Trái chưa đủ độ | Hái nhầm, còn non so với những trái khác | Với loại chín tiếp thì để riêng theo dõi; loại không chín tiếp thì dùng nấu canh, làm gỏi nếu hợp |
Thói quen tốt là có ba vật chứa khác màu hoặc khác kiểu cho ba nhóm ngay từ lúc hái, ai nhặt trái cũng bỏ đúng chỗ. Nhóm trái trầy nên ghi nhớ số lượng, vì đó là phần cần dùng trước tiên, nếu để lẫn vào trái lành sẽ bị quên tới khi hỏng.
Đừng tiếc trái hỏng. Một trái thối trong sọt có thể làm hỏng những trái xung quanh trong vài ngày, nhất là với cây có múi bị mốc xanh và xoài bị thán thư.
Làm sạch: lau, rửa hay để nguyên?
Nguyên tắc chung cho trái để lâu là giữ khô và hạn chế rửa. Lớp phấn trên vỏ xoài, vỏ mận, lớp sáp tự nhiên trên vỏ bưởi giúp trái giữ nước và chống nấm. Rửa ướt rồi cất mà không lau khô kỹ là cách nhanh nhất để trái mốc. Với trái lành để dành, chỉ cần dùng khăn mềm khô hoặc chổi lông lau bụi, đất, mạng nhện.
Rửa bằng nước sạch là việc làm ngay trước khi ăn hoặc chế biến. Với trái ăn cả vỏ như ổi, mận, khế, rửa dưới vòi nước chảy và chà nhẹ là cách được các hướng dẫn an toàn thực phẩm khuyên dùng; ngâm lâu trong chậu không làm sạch hơn. Các loại nước rửa rau quả có thể dùng nếu thích, nhưng không thay được việc tuân thủ thời gian cách ly thuốc trước khi hái, vì phần thuốc thấm vào trong trái không rửa được.
Với trái ăn bỏ vỏ như bưởi, mít, sầu riêng, xoài, vẫn nên rửa vỏ trước khi bổ, vì dao đi qua vỏ sẽ kéo đất và vi khuẩn vào thịt trái. Nhiều trường hợp ngộ độc thực phẩm từ trái cây cắt sẵn bắt đầu từ bước bổ trái bẩn trên thớt bẩn, chứ không phải từ bản thân trái.
Trái bị dính đất do rơi xuống thì thuộc nhóm trầy dập, không xếp chung với trái lành để dành. Đất bám vào chỗ vỏ trầy là nơi nấm và vi khuẩn bắt đầu, nên những trái này rửa sạch rồi dùng ngay trong ngày hoặc đưa đi chế biến.
Xử lý nhựa xoài, nhựa mít và mủ đu đủ
Nhựa xoài chảy ra từ cuống khi vừa cắt. Nếu nhựa chảy xuống vỏ và đọng lại, vài giờ sau sẽ để lại vệt nâu đen, gọi là cháy nhựa, làm trái xấu và có thể là chỗ nấm bắt đầu. Cách xử lý ở nhà: sau khi hái, cắt cuống còn ngắn khoảng một đốt ngón tay, úp ngược trái lên khay hoặc lá chuối khoảng nửa giờ cho nhựa chảy hết. Nhựa dính trên vỏ thì lau ngay bằng khăn ẩm. Một số nhà vườn nhúng nhanh trái vào nước có pha chút vôi hoặc muối loãng để rửa nhựa; nếu làm, phải lau và hong khô trái thật kỹ sau đó.
Nhựa mít dẻo và dính, bám vào tay, dao, quần áo. Để trái mít nằm nghiêng sau khi hái, cuống chúc xuống, nhựa sẽ chảy và khô bớt. Khi bổ mít, thoa một lớp dầu ăn lên dao và tay, nhựa sẽ không bám. Lau dao bằng giấy có dầu rồi mới rửa xà phòng.
Đu đủ xanh và đu đủ mới hái có mủ trắng ở cuống và ở vết xước trên vỏ. Mủ đu đủ có enzyme papain, có thể làm rát da ở người nhạy cảm. Lau cuống bằng khăn ẩm và để trái ráo trước khi xếp. Người hay bị dị ứng nhựa trái cây nên mang găng khi làm những việc này.
Cắt tỉa cuống, chùm và đóng gói sơ bộ
Sau khi làm nguội và làm sạch, cắt tỉa lần cuối cho gọn. Với nhãn, vải, chôm chôm, cắt bỏ lá, cành thừa, trái nứt, trái nhỏ lép trong chùm, giữ lại một đoạn cuống chùm ngắn để cầm và treo. Cành lá để lại trong chùm làm trái mất nước nhanh hơn, vì lá vẫn tiếp tục thoát hơi nước.
Với bưởi, cắt cuống sát trái nhưng có thể chừa một hai lá nếu đem biếu, cho trái trông tươi. Với xoài, cắt cuống còn ngắn sau khi nhựa đã chảy hết. Với chuối, tách nải khỏi buồng bằng dao sắc, vết cắt gọn sẽ ít thối cuống hơn vết bẻ.
Đóng gói sơ bộ là chia trái lành vào các giỏ hoặc thùng theo mục đích: phần cho nhà ăn trong tuần, phần đem biếu, phần gửi đi xa, phần đem chế biến. Ghi lên mỗi thùng loại trái, ngày hái và dành cho ai. Việc tưởng như vụn vặt này giúp tránh tình trạng phần biếu bị ăn mất, còn phần trái trầy thì bị cất kỹ tới hỏng.
Với trái đem biếu, sơ chế thêm một bước nhỏ: chọn trái đều cỡ, lau vỏ cho sáng, xếp vào giỏ có lót lá hoặc giấy. Không cần bao bì cầu kỳ; một giỏ trái sạch sẽ, đều đặn, có cuống lá tươi đã nói đủ về người trồng. Trái biếu mà lẫn trái trầy, trái dính đất thì người nhận dễ nghĩ cả vườn chăm ẩu, dù sự thật không phải vậy.
Chỗ để trái trong nhà sau khi sơ chế
Nhà ở quê thường có chỗ mát hơn nhà phố: gian bếp nền đất, gầm sàn, nhà kho thoáng. Đó là chỗ tốt cho trái chưa cần vào tủ lạnh. Tránh để trái gần bếp lửa, gần bao phân bón, thuốc, xăng dầu hay chỗ có mùi mạnh, vì nhiều loại trái hút mùi và một số hoá chất bay hơi ảnh hưởng đến trái.
Không để trái thẳng trên nền xi măng ẩm. Kê lên tấm ván, nia, kệ để có khoảng thoáng phía dưới. Xếp trái thành từng lớp mỏng, trái lớn ở dưới, trái nhỏ ở trên, kiểm tra mỗi ngày một lần để nhặt ra trái bắt đầu hỏng. Chuột, kiến, gián cũng là vấn đề với trái để lâu ngoài tủ, nên che bằng lồng bàn hoặc lưới.
Từ bước này trở đi, mỗi loại trái có cách giữ riêng: để chín, bảo quản lạnh, cấp đông hay chế biến. Các cách này được nói kỹ trong những bài khác của danh mục; ở bước sơ chế, việc của bạn chỉ là đưa trái tới chỗ phù hợp trong trạng thái sạch, nguội và đã phân loại.
Giữ sạch khu sơ chế: tay, dao, thớt và vật chứa
Trái cây ít khi tự gây ngộ độc; thứ gây chuyện thường là tay, dao, thớt và vật chứa bẩn. Khu sơ chế ở vườn nhà hay là góc hiên dùng chung cho nhiều việc: để bao phân, để xe, để đồ nghề. Trước mùa hái, dọn riêng một góc, quét sạch, rửa nền nếu có thể, và không để phân bón, thuốc bảo vệ thực vật, can xăng chung chỗ với trái.
Sọt, thùng, nia dùng cho trái nên rửa bằng nước xà phòng, phơi khô trước mỗi mùa, và không dùng lẫn để đựng phân, đựng đất. Thùng từng đựng hoá chất thì tuyệt đối không dùng đựng trái, dù đã rửa nhiều lần. Dao, kéo dùng cắt cuống nên rửa sạch, lau khô sau mỗi buổi; khi cần bổ trái ăn thử tại vườn thì dùng dao riêng.
Người sơ chế rửa tay bằng xà phòng trước khi làm, nhất là sau khi vừa bón phân, phun thuốc hay cho gà ăn. Ai đang bị tiêu chảy, có vết thương hở ở tay thì nhường việc cầm trái cho người khác. Những điều này nghe như chuyện bếp ăn, nhưng với trái đem biếu người già, trẻ nhỏ thì cẩn thận chẳng bao giờ thừa.
Câu hỏi thường gặp
Có nên rửa trái bằng nước muối hay nước vo gạo trước khi cất không?
Không nên rửa trái rồi cất, dù bằng nước gì. Trái ướt cất trong sọt hay tủ lạnh sẽ nhanh mốc. Ngâm nước muối hay nước vo gạo cũng không loại được phần thuốc đã thấm vào trong. Lau khô khi cất, rửa dưới vòi nước khi ăn là đủ.
Trái bị dập nhẹ có ăn được không?
Được, nếu thịt trái chỉ thâm nhẹ, không có mùi lạ, không có nấm mốc. Cắt bỏ phần dập rộng ra một chút và ăn ngay. Nếu vết dập đã chảy nước, có mùi chua lên men hay có mốc thì bỏ cả trái, nhất là với trái mềm như đu đủ, xoài chín.
Có cần phơi trái cây ra nắng cho khô vỏ sau khi hái không?
Không nên phơi nắng trái tươi. Nắng làm trái nóng lên, hô hấp nhanh, vỏ có thể bị cháy nắng và trái mau hỏng. Làm khô vỏ bằng cách để trong bóng râm thoáng gió. Phơi nắng chỉ dành cho trái đã cắt lát để làm khô.
Làm sao giữ nhãn không bị sạm vỏ sau khi hái?
Hái sáng sớm, để chùm trong bóng râm, phủ lá ẩm trong lúc làm nguội, cắt bỏ lá thừa, rồi cho vào túi giấy hoặc túi ni lông có đục lỗ đặt trong ngăn mát. Vỏ nhãn vẫn sẽ sạm dần sau vài ngày, đó là bình thường, thịt bên trong vẫn ăn được khi chưa có mùi lạ.
Trái hái ra để đã vài tiếng ngoài nắng có còn cứu được không?
Đưa ngay vào chỗ râm thoáng để trái nguội lại, phân loại kỹ hơn bình thường và dùng trước những trái đó. Thời gian giữ của chúng sẽ ngắn hơn trái được làm nguội ngay. Lần sau chuẩn bị sẵn chỗ râm trước khi bắt đầu hái.
Có cần nhúng trái vào nước nóng như vườn thương mại không?
Một số cơ sở xuất khẩu xử lý xoài bằng nước nóng theo quy trình kiểm soát nhiệt độ và thời gian rất chặt, để diệt trứng ruồi và hạn chế nấm. Ở nhà, khó kiểm soát đúng nhiệt và dễ làm chín ép hay bỏng vỏ trái. Với vườn gia đình, sơ chế khô và bảo quản đúng là đủ.