Ủ chín tại nhà chỉ có tác dụng với những loại trái tiếp tục chín sau khi hái, như xoài, chuối, đu đủ, mít, sầu riêng, bơ, na, hồng xiêm, ổi; với nhãn, vải, chôm chôm, bưởi, cam, quýt, dứa thì ủ không làm trái ngọt thêm. Cách ủ an toàn và đủ hiệu quả là giữ trái đủ già ở nhiệt độ phòng, trong không gian hơi kín nhưng còn thoáng, có thể đặt chung với một trái đã chín để tận dụng khí ethylene tự nhiên. Không cần đất đèn hay thuốc ủ trôi nổi.
Điều kiện tiên quyết là trái phải đủ già khi hái. Ủ không biến trái non thành trái ngon; nó chỉ giúp trái già chín đều hơn, nhanh hơn hoặc chậm hơn theo ý mình. Phần còn lại của bài giải thích cơ chế, cách ủ từng loại, và vì sao nên tránh các cách ủ bằng hoá chất mà người bán trái cây đôi khi dùng.
Cơ chế: trái chín nhờ đâu
Ethylene là một hormone thực vật dạng khí, do chính trái cây sinh ra. Ở nhóm trái hô hấp đột biến, khi trái đã đủ già, một lượng nhỏ ethylene kích hoạt chuỗi biến đổi: trái hô hấp mạnh lên, sinh ra nhiều ethylene hơn nữa, tinh bột chuyển thành đường, vách tế bào mềm đi, diệp lục ở vỏ phân huỷ để lộ màu vàng, cam, và các hợp chất thơm được tạo ra. Quá trình tự khuếch đại này là lý do một trái chín trong sọt làm cả sọt chín theo.
Ở nhóm không hô hấp đột biến, trái cũng sinh ethylene nhưng ít và không có đợt bùng phát đó. Ethylene có thể làm vỏ của chúng đổi màu, ví dụ cam vỏ xanh chuyển vàng, nhưng không làm thịt trái ngọt thêm. Vì vậy, đặt bưởi chung với chuối chín không làm bưởi ngon hơn, mà có khi còn làm vỏ bưởi mau héo.
Hai yếu tố điều khiển tốc độ chín mà người làm vườn chỉnh được là nhiệt độ và nồng độ ethylene quanh trái. Ấm vừa phải và ethylene đọng lại thì trái chín nhanh. Lạnh và thoáng khí thì trái chín chậm. Hiểu hai núm vặn này là đủ để ủ chín ở nhà theo ý muốn.
Còn một yếu tố nữa là độ ẩm. Không khí quá khô làm trái mất nước, vỏ nhăn trước khi kịp chín; quá ẩm thì nấm phát triển. Ở phần lớn nhà ở Việt Nam, độ ẩm tự nhiên khá cao nên điều cần lo thường là bí hơi, ít khi là khô.
Cách ủ cơ bản dùng cho hầu hết trái chín tiếp
Cách dưới đây không cần dụng cụ đặc biệt, dùng được cho xoài, chuối, đu đủ, bơ, na, hồng xiêm.
- Chọn trái đủ già và lành. Trái dập, trầy sẽ chín ép và hỏng ở chỗ dập trước khi phần còn lại kịp chín.
- Đặt trái ở nhiệt độ phòng, chỗ râm. Nhiệt độ trong nhà ở phần lớn các vùng của Việt Nam là phù hợp. Tránh nắng trực tiếp và tránh để sát bếp.
- Tạo không gian hơi kín. Cho trái vào túi giấy gập miệng, thùng carton đậy hờ, thùng gạo, hoặc vùi trong rơm, trấu khô. Mục đích là giữ ethylene đọng lại quanh trái nhưng không bí đến mức hơi nước đọng.
- Muốn nhanh hơn thì thêm một trái đã chín. Một quả chuối chín hay một trái xoài chín đặt vào cùng túi sẽ toả ethylene giúp các trái kia chín đều hơn.
- Kiểm tra mỗi ngày. Bóp nhẹ ở đầu trái, ngửi ở cuống. Trái nào đạt thì lấy ra, cho vào ngăn mát nếu chưa ăn ngay để giữ thêm vài ngày.
- Nhặt ngay trái hỏng. Một trái bắt đầu thối sẽ sinh nhiều ethylene và nấm, làm hỏng nhanh cả túi.
Thùng gạo là cách ủ quen thuộc của nhiều gia đình vì gạo giữ nhiệt độ ổn định và tạo không gian kín vừa đủ. Nhược điểm là khó kiểm tra, và trái chín quá có thể làm gạo ẩm, có mùi. Nếu dùng, bọc trái trong giấy trước khi vùi.
Ủ từng loại trái: thời gian, dấu hiệu chín và lưu ý
Thời gian trong bảng chỉ là khoảng thường gặp ở nhiệt độ phòng ấm, thay đổi theo độ già lúc hái, giống và thời tiết.
| Loại trái | Thời gian ủ thường gặp | Dấu hiệu đã chín | Lưu ý |
|---|---|---|---|
| Xoài | Vài ngày đến hơn một tuần | Ấn nhẹ thấy mềm, thơm ở cuống; màu vỏ tuỳ giống | Có giống chín vẫn xanh vỏ, đừng chờ vàng |
| Chuối | Vài ngày | Vỏ vàng đều, đầu trái hết xanh | Treo nải thoáng; ủ trong túi kín dễ chín không đều |
| Đu đủ | Vài ngày | Vàng phần lớn vỏ, ấn mềm tay | Bọc giấy từng trái để vỏ không bị thâm |
| Mít | Một vài ngày sau khi hái già | Mùi thơm rõ, gai mềm, ấn vỏ hơi lún | Đặt chỗ thoáng, mít chín toả mùi mạnh |
| Sầu riêng | Một vài ngày với trái cắt | Mùi thơm, cuống khô, rãnh múi nứt nhẹ | Không để trong phòng ngủ, nhà kín |
| Bơ | Vài ngày đến một tuần | Ấn đầu cuống thấy mềm | Bơ chưa chín không nên cho vào tủ lạnh |
| Na, hồng xiêm | Vài ngày | Na mở mắt, mềm; hồng xiêm mềm, vỏ hết nhựa | Rất dễ dập khi chín, xếp một lớp |
Muốn trái chín chậm lại để ăn dần, tách trái đã chín ra khỏi trái chưa chín, để ở chỗ mát hơn và thoáng hơn. Muốn trái chín đồng loạt cho một buổi tiệc, gom trái vào một thùng đậy hờ cùng một hai trái chín sẵn từ hai ba ngày trước.
Vì sao nên tránh đất đèn và thuốc ủ không rõ nguồn
Đất đèn là canxi cacbua, khi gặp ẩm sinh ra khí axetylen có tác dụng gần giống ethylene và làm vỏ trái đổi màu nhanh. Vấn đề là đất đèn công nghiệp thường lẫn tạp chất như hợp chất của asen và phốt pho; khí sinh ra có mùi, và việc dùng nó trong ủ trái cây đã bị cơ quan an toàn thực phẩm ở nhiều nước cấm. Trái ủ đất đèn thường chín ép: vỏ vàng đẹp nhưng thịt còn sượng, vị nhạt, mau hỏng. Ở nhà, không có lý do gì để dùng.
Một số chế phẩm điều hoà sinh trưởng có thể được phép dùng trong nông nghiệp theo đúng đăng ký, liều lượng và quy trình. Nhưng các gói, lọ thuốc ủ trôi nổi không nhãn mác, không hướng dẫn rõ ràng là chuyện khác hẳn. Pha sai liều, nhúng trái tuỳ tiện có thể để lại tồn dư và làm trái chín không đều. Với trái của vườn nhà, mục tiêu là để người thân ăn yên tâm, nên ủ tự nhiên là lựa chọn duy nhất hợp lý.
Một mẹo nhận biết trái bị ủ ép khi đi mua: vỏ vàng đều bất thường nhưng cuống còn tươi xanh, cầm thấy cứng, bổ ra thịt sát vỏ chín còn trong lõi sượng. Trái vườn nhà ủ tự nhiên thường không đẹp đều như vậy, nhưng chín từ trong ra ngoài.
Nếu nhà có người bán trái cây quen, cứ hỏi thẳng trái được ủ bằng gì. Người bán tử tế thường sẵn lòng nói, và câu hỏi đó cũng nhắc mọi người rằng người mua có quan tâm.
Những lỗi hay gặp khi ủ ở nhà
Lỗi đầu tiên là ủ trái chưa đủ già, chờ mãi trái chỉ héo và nhăn vỏ. Lỗi thứ hai là cho trái chưa chín vào tủ lạnh: xoài, chuối, bơ, đu đủ chưa chín mà gặp lạnh sẽ bị tổn thương lạnh, vỏ thâm đen, thịt không chín được nữa dù lấy ra để ngoài. Chỉ cho vào ngăn mát khi trái đã chín tới, để giữ thêm vài ngày.
Lỗi thứ ba là ủ quá kín: buộc chặt túi ni lông, đậy kín hộp nhựa. Hơi nước đọng lại, trái lên men, có mùi rượu, mốc ở cuống. Túi giấy, thùng carton, rơm, trấu đều cho hơi nước thoát ra phần nào, an toàn hơn. Lỗi thứ tư là ủ chung quá nhiều loại: trái chín nhanh như chuối làm trái khác chín theo không kiểm soát được, còn mùi mít, sầu riêng thì thấm sang mọi thứ.
Lỗi cuối cùng là quên. Trái ủ trong thùng gạo, trong rơm dưới gầm giường rất dễ bị quên cho tới khi có mùi. Ghi ngày ủ lên một mảnh giấy dán ngoài thùng, hoặc đặt nhắc việc trên điện thoại, nghe thì buồn cười nhưng cứu được nhiều mẻ trái.
Ủ chín theo nhịp ăn của gia đình
Vườn nhà có lợi thế là không cần cả mẻ chín cùng lúc để bán. Với một sọt xoài, có thể chia làm ba phần: phần ủ ngay ở chỗ ấm để ăn trong vài ngày tới, phần để ở chỗ mát thoáng chín chậm để ăn tuần sau, phần đem biếu hay gửi đi khi trái còn cứng để tới nơi mới chín. Cách làm này kéo dài mùa xoài trong nhà mà không cần dùng hoá chất.
Với chuối, treo buồng ở chỗ thoáng, buồng chín dần từ nải trên xuống, gia đình nhỏ ăn kịp. Nếu buồng chín quá nhanh, tách vài nải ra để ở chỗ mát hơn, hoặc bóc vỏ cho vào ngăn đá để làm sinh tố, làm bánh. Với mít, sầu riêng, một trái thường đã quá nhiều cho một nhà nhỏ, nên tính trước phần chia cho hàng xóm ngay từ khi trái bắt đầu thơm.
Nhịp ủ cũng nên tính theo người được biếu. Biếu người ở gần thì đưa trái đã chín tới. Gửi người ở xa thì gửi trái đủ già còn cứng, kèm một lời dặn ngắn về cách ủ, để trái tới tay họ chín đúng lúc chứ không nẫu trên đường.
Làm chậm trái chín khi cả vườn dồn về một lúc
Mùa xoài, mùa chuối hay mùa mít, nhiều nhà gặp tình huống ngược với ủ: trái chín nhanh hơn cả nhà ăn kịp. Cách làm chậm cũng dựa trên hai núm vặn đã nói, nhiệt độ và ethylene. Đưa trái đủ già nhưng còn cứng tới chỗ mát nhất trong nhà, xếp thưa, mở thoáng để ethylene không đọng, tách riêng khỏi trái đã chín và trái dập. Chỉ riêng việc tách trái chín ra khỏi sọt đã làm chậm cả sọt đáng kể.
Với loại chịu được lạnh khi đã chín tới, ngăn mát tủ lạnh là chỗ giữ tốt nhất cho những trái đã đạt nhưng chưa ăn. Với chuối, bọc kín phần cuống nải bằng màng bọc giúp hạn chế ethylene thoát ra từ cuống, nhiều gia đình thấy chuối chín chậm hơn một chút. Vỏ chuối trong ngăn mát sẽ thâm đen nhưng thịt bên trong vẫn ăn được vài ngày.
Khi đã biết chắc không ăn kịp, đừng cố giữ đến lúc hỏng. Đó là lúc chia cho hàng xóm, người thân, hoặc chuyển sang chế biến: cấp đông, sấy, làm mứt. Trái chín tới là nguyên liệu chế biến tốt nhất; trái đã nẫu thì làm gì cũng kém.
Câu hỏi thường gặp
Có cách nào làm bưởi, nhãn ngọt hơn sau khi hái không?
Không. Hai loại này không chín tiếp sau khi hái, đường chỉ tích luỹ khi trái còn trên cây. Bưởi để một thời gian có thể dịu vị chua và ráo tép, nhưng không ngọt thêm. Muốn bưởi, nhãn ngọt thì phải để trái đạt độ trên cây rồi mới hái.
Ủ xoài trong thùng gạo có an toàn không?
An toàn nếu xoài sạch, khô và được bọc giấy trước khi vùi. Gạo giữ nhiệt độ ổn định nên xoài chín đều. Cần kiểm tra mỗi ngày vì xoài chín quá có thể làm ẩm và ám mùi gạo. Không nên vùi trái dập hay trái còn nhựa vào gạo ăn.
Vì sao xoài ủ chín vỏ vẫn xanh?
Nhiều giống xoài khi chín vỏ vẫn xanh hoặc chỉ ngả vàng nhẹ. Hãy dựa vào độ mềm khi ấn nhẹ và mùi thơm ở cuống thay vì màu vỏ. Nếu trái mềm, thơm mà vỏ còn xanh thì vẫn là chín và ăn được.
Bơ chín rồi giữ được bao lâu?
Bơ chín tới để ở nhiệt độ phòng chỉ nên ăn trong một hai ngày. Cho vào ngăn mát khi đã chín sẽ giữ thêm vài ngày. Bơ đã bổ ra thì để nguyên hạt, phủ màng bọc sát mặt thịt để hạn chế thâm, và dùng sớm.
Trái ủ bị mốc ở cuống có ăn được không?
Nếu mốc chỉ ở cuống, thịt trái không có mùi lạ, có thể cắt bỏ phần cuống rộng ra và ăn phần còn lại sớm. Nếu mốc lan vào thịt, có mùi chua lên men hay thâm nhũn, bỏ cả trái. Với trái mềm, nấm có thể lan vào bên trong mà mắt thường chưa thấy.
Có nên dùng túi ủ chín bán sẵn không?
Một số túi được thiết kế để giữ ethylene quanh trái và vẫn thoát ẩm, dùng được cho chuối, bơ. Nhưng túi giấy thường cũng làm được việc tương tự. Với vườn nhà, không cần mua dụng cụ chuyên dùng, chỉ cần hiểu nhiệt độ và độ kín.