Trái đủ già là trái đã tích luỹ xong chất khô, hạt đã cứng, vỏ đã đổi sắc theo đúng kiểu của giống, để khi hái xuống (hoặc khi để chín thêm) nó đạt được vị vốn có. Muốn biết trái đủ già hay chưa, người làm vườn dựa vào bốn thứ: số ngày tính từ lúc hoa nở hoặc đậu trái, hình dáng trái, màu và độ láng của vỏ, và tín hiệu ở cuống – kèm một hai trái hái thử để cắt ra xem. Không có dấu hiệu đơn lẻ nào chắc chắn; nhà vườn lâu năm luôn đối chiếu ít nhất hai dấu hiệu.
Điều quan trọng nhất cần nhớ trước khi đọc tiếp: với một nhóm cây như xoài, chuối, đu đủ, mít, sầu riêng, trái hái lúc già vẫn chín tiếp ở nhà; với nhóm còn lại như nhãn, vải, chôm chôm, bưởi, cam, quýt, trái hái lúc nào thì gần như giữ vị lúc đó, không ngọt thêm. Hiểu điều này sẽ tránh được lỗi hay gặp nhất ở vườn nhà: hái nhãn sớm cho kịp về phố rồi than nhãn năm nay nhạt.
Già và chín là hai chuyện khác nhau
Trong nghề sau thu hoạch, người ta chia trái cây thành hai nhóm theo cách chúng chín. Nhóm thứ nhất có đợt hô hấp tăng vọt và tự sinh khí ethylene khi bắt đầu chín: tinh bột trong thịt trái chuyển thành đường, thịt mềm ra, mùi thơm xuất hiện. Nhóm này gồm xoài, chuối, đu đủ, mít, sầu riêng, bơ, na, hồng xiêm, ổi. Chỉ cần trái đã đủ già trên cây, hái xuống để vài ngày là nó tự chín. Hái non hơn ngưỡng đó thì trái có thể mềm đi, vỏ có thể đổi màu, nhưng không bao giờ ngọt và thơm như trái đủ già.
Nhóm thứ hai không có đợt chín sau thu hoạch rõ rệt. Nhãn, vải, chôm chôm, bưởi, cam, quýt, chanh, dứa, thanh long, khế, nho thuộc nhóm này. Đường của chúng được tích luỹ trong lúc còn trên cây; hái xuống rồi thì trái chỉ có thể héo đi, chua đi hoặc mất nước, chứ không ngọt thêm. Bưởi để vài tuần thấy ngọt hơn là do vỏ mất nước, tép ráo bớt và vị chua dịu lại, không phải do đường tăng lên.
Từ đó có hai câu hỏi khác nhau khi đứng trước gốc cây. Với nhóm thứ nhất, câu hỏi là trái đã đủ già chưa. Với nhóm thứ hai, câu hỏi là trái đã chín ăn được chưa. Người mới làm vườn hay lẫn hai câu này: chờ xoài chín vàng trên cây đến mức chim ăn mất, hoặc hái chôm chôm khi vỏ mới ửng đỏ vì sợ dơi phá.
Bốn dấu hiệu dùng chung cho mọi loại cây
Đếm ngày từ lúc hoa nở hoặc đậu trái. Mỗi giống có một khoảng ngày khá ổn định từ khi nở hoa tới khi trái đủ già, nhà vườn trồng giống đó lâu năm đều thuộc. Con số dao động theo vùng và theo thời tiết năm đó, nên chỉ dùng để biết lúc nào bắt đầu canh, không dùng làm ngày hái cố định. Ghi lại ngày nở hoa của từng cây là cách rẻ nhất để không hái mò.
Nhìn hình dáng. Trái gần già thường nở đầy hơn ở vai và ở đáy, các cạnh hay gờ trên vỏ tròn lại. Xoài đầy vai, chuối tròn cạnh, mít căng gai giãn ra là cùng một nguyên lý: trái đã ngừng lớn chiều dài và đang đầy thịt.
Nhìn màu và độ láng của vỏ. Đa số trái chuyển từ xanh đậm sang xanh nhạt hơn, vỏ bớt phấn hoặc bóng lên, túi tinh dầu ở vỏ bưởi nở to và thưa ra. Nên nhìn dưới nắng sáng, so trái cần xét với một trái còn non trên cùng cây thì mới thấy rõ.
Xem cuống và nghe tiếng. Cuống trái già thường khô dần, đổi màu, chỗ nối với trái lõm xuống hoặc có vết nứt nhỏ như sắp rời. Gõ nhẹ vào trái mít, sầu riêng, dưa thì tiếng chuyển từ đanh sang bộp. Tai cần luyện qua vài mùa mới phân biệt được, nên lúc đầu đi kèm người quen nghề.
Luôn hái thử một hai trái. Cắt dọc trái hái thử để xem hạt (đã cứng, đổi màu chưa), thịt (đã chuyển màu vàng ở xoài, mít chưa), và nếm. Mất một hai trái để biết chắc cả cây có thể hái là cái giá rẻ hơn nhiều so với hái non cả cây.
Dấu hiệu riêng của các loại cây vườn phổ biến
Bảng dưới đây gom lại những dấu hiệu nhà vườn hay dùng. Đây là dấu hiệu chung, mỗi giống và mỗi vùng còn có kinh nghiệm riêng, nên đối chiếu với người trồng lâu năm ở gần bạn.
| Loại cây | Nhóm chín | Dấu hiệu đủ già hay đủ chín | Lỗi hay gặp |
|---|---|---|---|
| Xoài | Chín tiếp sau hái | Vai nở đầy cao hơn cuống, cuống lõm vào, vỏ bớt xanh đậm, phấn trắng mỏng; hạt cứng, thịt sát hạt ngả vàng | Hái non theo lịch đi chợ, trái chín nhăn, chua |
| Sầu riêng | Chín tiếp sau hái | Đủ ngày tuổi theo giống, gai giãn và mềm hơn ở đầu, rãnh múi hiện rõ, cuống đổi màu, gõ nghe bộp | Cắt sớm vài ngày: múi sượng, không thơm |
| Mít | Chín tiếp sau hái | Gai nở bầu ra, khoảng cách gai giãn, vỏ chuyển xanh vàng, lá gần cuống ngả vàng, gõ nghe bộp | Để quá già trên cây: chín nẫu, ruồi đục |
| Chuối | Chín tiếp sau hái | Trái tròn cạnh, các gờ mờ đi; với nhiều giống, lá bắc và hoa ở đầu trái đã khô | Chặt buồng còn góc cạnh: chín không đều, ít ngọt |
| Đu đủ | Chín tiếp sau hái | Xuất hiện một hai vệt vàng từ đáy trái, nhựa ở vỏ loãng dần | Hái xanh hẳn: trái mềm nhưng nhạt |
| Bưởi, cam, quýt | Không chín tiếp | Vỏ chuyển xanh nhạt hoặc ngả vàng, túi tinh dầu nở to, vỏ láng, đáy trái hơi mềm khi bóp | Hái sớm cho kịp Tết: tép khô, đắng |
| Nhãn, vải, chôm chôm | Không chín tiếp | Vỏ đổi màu đặc trưng của giống và láng lên, cùi dày, nếm ngọt; trái trong chùm đã đều | Hái theo màu vỏ một trái, cả chùm chưa đều |
| Ổi, na | Chín tiếp sau hái | Ổi vỏ chuyển xanh nhạt, láng; na các mắt nở ra, kẽ mắt chuyển màu nhạt | Na hái non: không mở mắt, cứng mãi |
Nhìn bảng sẽ thấy cột lỗi hay gặp lặp lại một ý: hái theo nhu cầu của người chứ không theo nhịp của cây. Vườn nhà khác vườn thương mại ở chỗ không bị thương lái thúc, nên lợi thế lớn nhất của người làm chủ vài chục gốc là được chờ đúng độ.
Xoài và sầu riêng: hai loại hái non hay hỏng nhất
Xoài là cây có khoảng cách lớn nhất giữa trái hái non và trái hái già. Trái non cắt ra thịt trắng ngà sát hạt, để chín vỏ vẫn vàng nhưng thịt chua, xơ, có khi bị nhăn vỏ. Ngoài vai và cuống, nhiều nhà vườn Nam Bộ dùng mẹo thả trái vào chậu nước: trái đủ già nặng hơn thường chìm hoặc chìm lơ lửng, trái non nổi. Mẹo này không đúng với mọi giống và mọi lần, chỉ nên coi là dấu hiệu phụ để chọn trái hái thử. Xoài bao trái thì phải mở túi ra xem, đừng nhìn qua giấy.
Sầu riêng còn khó hơn vì phụ thuộc vào ngày tuổi. Nhà vườn thương mại đánh dấu ngày nở hoa của từng đợt và cắt khi đủ số ngày mà giống đó cần, thường tính bằng ba bốn tháng tuỳ giống. Với vườn nhà, cách dễ nhất là buộc một sợi dây màu khác nhau cho từng đợt hoa, ghi ngày vào sổ. Giống để rụng tự nhiên thì phải căng lưới hoặc buộc dây vào cành để trái không rơi xuống đất nứt vỡ, và tuyệt đối không ai đứng, ngồi, đậu xe dưới tán vào mùa trái rụng.
Với cả hai loại, một trái hái non không chỉ là một trái hỏng. Nó làm cả nhà và người được biếu mất niềm tin vào cây của mình. Chờ thêm năm bảy ngày gần như luôn đáng.
Cây có múi, nhãn, vải: chỉ có một cơ hội trên cây
Với bưởi, cam, quýt, cách chắc nhất là hái thử một trái ở phía nắng nhiều và một trái ở phía khuất của tán, bóc ra nếm. Hai trái cùng cây có thể chênh nhau cả tuần vì phía nắng chín trước. Nhà vườn thường hái làm hai ba đợt, mỗi đợt chọn những trái đã đạt, chứ không hái sạch cả cây trong một ngày. Bưởi có thể treo trên cây thêm một thời gian sau khi đủ độ, nhưng treo quá lâu thì tép dễ khô, vỏ dày và trái có thể bị sâu đục.
Nhãn, vải, chôm chôm chín tập trung và nhanh qua độ ngon nhất. Khi vỏ đã đổi màu đều, cả chùm đã đều trái, cắn thử thấy cùi dày, ngọt, không còn vị chát nhẹ ở lớp màng sát hạt, đó là lúc hái. Chậm vài ngày thì cùi nhũn, dễ nứt nếu gặp mưa, và dơi, chim, ong sẽ hái giúp bạn. Vì chỉ có một cơ hội, với nhóm cây này, lịch về vườn nên đặt theo cây chứ không đặt cây theo lịch.
Một mẹo đơn giản cho nhà ở xa: nhờ người trông vườn gửi ảnh cận một chùm hoặc một trái bổ đôi mỗi hai ba ngày khi đã vào mùa. Ảnh trái bổ đôi nói nhiều hơn mười tấm ảnh chụp cả cây.
Vùng miền, thời tiết và năm làm thay đổi ngày hái
Cùng một giống, trồng ở đồng bằng Nam Bộ thường cho trái sớm hơn trồng trên cao nguyên mát, và trồng ở miền Bắc thì mùa trái gắn chặt với mùa hè. Một năm nắng nhiều, ít mưa cuối vụ, trái thường chín sớm hơn và ngọt hơn; một năm mưa dầm khi trái sắp già, trái lâu đạt độ, dễ nứt, nhạt. Vì vậy ngày hái năm ngoái chỉ là mốc để bắt đầu canh.
Cây già và cây trẻ trong cùng vườn cũng chênh nhau. Cây đang sung sức, tán dày, trái thường chín chậm hơn vài ngày so với cây già tán thưa. Cây vừa bị ngập úng hay khô hạn kéo dài có thể cho trái chín ép, nhỏ, ít ngọt. Gặp những năm như vậy, đừng đổ lỗi cho giống, hãy ghi lại để lần sau so sánh.
Người trồng ở mỗi vùng lại có kinh nghiệm riêng mà sách vở không chép hết, ví dụ dấu hiệu lá non trên cành mang trái, hoặc mùi hương bay ra vào chiều tối ở vườn sầu riêng. Hỏi hàng xóm trồng cùng loại cây là nguồn thông tin tốt nhất và miễn phí.
Ghi lại một mùa để năm sau đoán chuẩn hơn
Không cần một hệ thống phức tạp. Một cuốn sổ nhỏ hoặc một ghi chú trong điện thoại, mỗi cây một dòng: ngày nở hoa rộ, ngày hái thử, ngày hái chính, nhận xét về vị, thời tiết bất thường nếu có. Sau hai mùa, bạn sẽ có lịch riêng của từng gốc trong vườn mình, chuẩn hơn bất kỳ bảng tra nào.
Nên chụp ảnh trái hái thử bổ đôi, cạnh một vật làm thước như bàn tay hoặc con dao. Ảnh này giúp năm sau so màu thịt, độ cứng hạt. Với vườn có người thân hoặc người làm thuê trông giúp, những tấm ảnh như vậy cũng là ngôn ngữ chung để thống nhất "đủ già" nghĩa là gì, tránh tình huống mỗi người hiểu một kiểu.
Cách ghi chép chi tiết cho cả vườn, đánh số cây và đọc lại nhật ký được bàn kỹ ở một danh mục khác của trang. Ở đây chỉ cần nhớ: muốn hái đúng độ lâu dài thì phải ghi ngày nở hoa.
Câu hỏi thường gặp
Trái rụng tự nhiên có phải là trái đã đủ già không?
Không hẳn. Trái rụng giữa mùa có thể do sâu đục, nấm, thiếu nước hoặc gió. Chỉ với vài giống như sầu riêng chờ rụng hay mít chín cây thì trái rụng đúng mùa mới là dấu hiệu chín. Nhặt trái rụng lên bổ ra xem nguyên nhân trước khi kết luận cả cây đã có thể hái.
Có nên dùng máy đo độ ngọt cầm tay cho vườn nhà không?
Khúc xạ kế đo độ Brix giúp so sánh trái của cùng một cây qua các ngày, hữu ích với cây có múi, nhãn, xoài. Nhưng ngưỡng Brix hợp vị mỗi giống mỗi khác và không thay được việc nhìn hạt, nếm thử. Với vài chục gốc, đây là món tuỳ thích chứ không bắt buộc.
Vì sao xoài hái già rồi để chín vẫn bị chua?
Có thể trái vẫn chưa đủ già như tưởng, hoặc giống đó vốn có vị chua nhẹ, hoặc trái được để chín ở chỗ quá lạnh nên quá trình chuyển hoá bị chậm. Thử để chín ở nhiệt độ phòng thoáng, và lần sau hái trễ hơn vài ngày để so sánh.
Chuối nên chặt buồng lúc nào nếu muốn treo ăn dần?
Nếu muốn ăn dần cả buồng, chặt khi trái vừa tròn cạnh, chưa vàng, rồi treo ở chỗ mát thoáng. Buồng chín từ nải trên xuống dần nên ăn được nhiều ngày. Để chuối chín vàng trên cây thì trái dễ nứt, chim ăn, và cả buồng chín cùng lúc.
Làm sao biết bưởi chín khi vỏ vẫn còn xanh?
Nhiều giống bưởi chín khi vỏ vẫn xanh, chỉ nhạt màu và láng hơn. Hãy nhìn túi tinh dầu trên vỏ đã nở to, thưa và bóng chưa, bóp đáy trái thấy hơi mềm, trái cầm nặng tay. Chắc nhất là hái thử một trái ở phía nắng để bóc ra nếm.
Có thể hái trái non để bán trước rồi hái phần còn lại sau không?
Với vườn gia đình, không nên. Trái non không đạt vị, người nhận sẽ đánh giá sai cả vườn của bạn. Nếu cây quá sai trái, nên tỉa bớt trái non từ sớm để những trái còn lại lớn đều và chín ngon, hơn là hái non hàng loạt vào cuối mùa.